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文/圖 本報記者 潘 玲
一層金黃的、厚厚的奶皮，下面白嫩白嫩的固體酸奶，就像豆腐腦一樣爽滑可口，味道酸甜適中，用白瓷碗或者花瓷碗盛裝，上面用幹凈、薄薄的玻璃板蓋住……說起青海的酸奶，很多人的腦海裡必然會出現這樣的畫面。
對於外地來青的遊客來說，這必然是旅途中一碗不可忘的“美味佳肴”，回味起來仍覺口齒留香；對於身處異鄉的青海遊子來說，這必然是記憶中關於故鄉的溫暖記憶，思鄉之時口腔裡也似乎彌漫開一股香甜的味道。
今天，我們就來說說青海的酸奶。目前來說，市場上的酸奶主要有三大類，一是商超等地方售賣的省內幾大乳品企業生產的酸奶，平時主要是本地人消費，到瞭旅遊旺季，遊客成為消費主力，來青海遊玩兒之後，都會買一些回去送給親友同事；一是如德祿酸奶這樣的傳統手工制作酸奶，在市區內有自己的店鋪，也打出瞭名聲，遊客總是慕名而來；一是來自州縣牧區的酸奶，似乎也體現瞭州縣牧民的豪放性格，盛裝酸奶的總是大小不一的白色“塑料桶”，提起來就感覺沉甸甸的。
一
青海酸奶，與內地酸奶不同，這裡的酸奶濃厚得要用勺子來吃，上面凝結著一層厚厚的奶皮，它的香醇鮮嫩非同凡響。在西寧市大大小小的超市內，都有各種酸奶等待顧客品嘗。
說到青海的酸奶，就不得不提起由青海小西牛生物乳業有限公司在2008年5月推出的一款產品——青海老酸奶。據悉，當年一經推出，就深受廣大消費者喜愛，還走出瞭高原，走向瞭世界。
“小西牛的酸奶歷來都是占我們銷售量的重要位置，尤其是到瞭每年5月至9月的旅遊旺季，小西牛的老酸奶和天露的尕龍碗是我們賣得最好的兩款，在遊客當中的知名度也高。”4月5日，在西寧大百超市大眾店，奶制品主管談有蘭告訴記者。
每年的旅遊旺季就是青海酸奶的銷售旺季。就在剛剛過去的清明小假期，酸奶銷售量就有瞭小幅提升，等到瞭傳統意義上的銷售旺季，銷量更會翻倍增長。
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如今，在各大超市內，可以看到，來自青海小西牛乳業、青海好朋友乳業、青海聖湖乳業等省內知名乳品企業的酸奶產品占據主流，除瞭原來的老酸奶，現在還有瞭熟酸奶。枸杞、青稞、藜麥、樹莓、燕麥、紅棗、黑枸杞……體現青藏高原資源特色的酸奶口味也呈現多樣化，讓人目不暇接。
“時代在發展，消費者的口味和需求也在改變。我們必須在堅守傳統的同時，依托青海特色植物資源，基於技術和工藝的提升，以及世界級先進酸奶制作設備的配套，開發更多口味的酸奶。隻有這樣，才能謀求企業自身的發展，以及為我省的經濟社會發展做出貢獻。”青海好朋友乳業有限公司銷售總監張生壽告訴記者。
來自河北石傢莊的鮑潘龍正在超市選購酸奶，準備帶回去給同事和親友，“我每過一段時間就會來西寧出差，每次來之前，同事和傢人都讓帶酸奶回去，我現在對青海的酸奶算是比較瞭解瞭，奶味很濃！確實好吃！”鮑潘龍說。
除瞭傳統的商超銷售渠道，這些乳品企業也搭上瞭淘寶、京東等電商快車，依托“互聯網+”，擴展銷售渠道，讓更多外地人通過互聯網知道青海酸奶、購買青海酸奶。
在淘寶網商品搜索欄輸入“青海酸奶”，就會出現廠傢直營旗艦店以及各種個人店鋪，售賣的酸奶產品基本涵蓋瞭青海市場上現有的酸奶品種。
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二
說到青海的手工制作酸奶，很多人都會推薦德祿酸奶，作為老字號，在本地人以及遊客當中都享有不錯的口碑。目前，德祿酸奶在西寧市區有5傢店鋪，分別在湟光義烏商貿城門口、莫傢街北口附近、小公園附近、紡織品百貨大樓附近以及新華聯廣場，基本覆蓋西寧市區人流密集區域。
每傢店鋪都不太大，有矮桌子小板凳可供消費者坐下來慢慢品嘗，享受酸奶入口的香滑。酸甜度適中，如果喜歡吃甜一點的，可以跟店主要點白糖撒上。尤其是逛街累瞭時，伴隨夏都西寧清爽的風，細細品味一碗潔白如脂的酸奶，讓人覺得神清氣爽，真是別有一番風味。
4月5日，在德祿酸奶莫傢街店，王生花正在忙碌著。雖然是清明假期後第一個工作日，買酸奶的人也不少，有現場吃的，也有打包帶走的。
“我們平時每天可以賣五六百碗，到瞭七八月最旺的時候，每天營業額都在一萬多元。”王生花指著運送酸奶的塑料箱和鐵箱，數好數量後告訴記者。一碗酸奶6元，一萬多元的營業額，那每天銷量就在2000碗左右，實在可觀！
而且，隨著人們消費習慣的改變，德祿酸奶現在也支持微信支付、支付寶支付等手段，堅持與時俱進，更好地為消費者提供服務。
那麼，這種手工制作酸奶是如何釀制的呢？簡單地說，把煮熟的牛奶放涼後，把前一天剩下的酸奶做“酵頭”放進去，依次盛放在瓷碗裡，然後放在土炕上，利用炕頭的溫度讓它發酵就可以瞭。當然，說起來簡單，其中的門道就深瞭，比如說“酵頭”的量，炕頭的溫度等，把控起來就不是那麼簡單的事兒瞭。
除瞭德祿酸奶這樣的老字號店鋪，沿街的酸奶小攤子，挑著擔子叫賣酸奶的青海阿娘，都構成瞭青海酸奶的一道亮麗風景線，體現瞭青海淳樸的地域風情文化。
三
“你這次回來給我帶上兩桶酸奶啊！”每當西寧市民張浩要去果洛藏族自治州工作出差的時候，朋友都會這樣囑咐他。因為他們都覺得青南牧區的犛牛酸奶特別香濃可口，老少皆宜。
青海民間有戲言，犛牛喝的是雪山水，吃的是冬蟲夏草，所以犛牛品質佳，產出的奶品質也上乘。
青海被聯合國教科文組織譽為 世界四大超凈區 之一。以冰川雪山、藍天白雲、廣袤草原著稱於世。青海是中國四大天然牧場之一,擁有世界上獨一無二的藏犛牛，其牛奶高蛋白、低脂肪、富含人體必需的多種氨基酸和微量元素，具有強身健體的作用，是“有機食品、綠色食品、無公害食品”的天然生產基地，超凈的環境優勢為酸奶制品加工提供瞭天然純凈、自然健康的品質保證。
4月5日15時許，在位於西寧市西關大街25號的南卡犛牛酸奶專賣店，記者見到瞭20多歲的周拉加。
“今天已經賣完瞭，最近犛牛好好不產奶，你一周或者十天後再來吧！”記者剛提到酸奶，周拉加就說道。
南卡犛牛酸奶來自果洛州，周拉加告訴記者，生活在青南草原的犛牛受天氣等因素影響，較普通奶牛產奶量低很多。尤其是每年三四月，由於要下小牛崽，好好不擠奶，所以酸奶產量也很低，他們店就準備歇業一周。
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南卡的桶裝犛牛酸奶有三種規格，大中小桶分別為3.75kg、2.2kg、1kg，售價分別為95元、55元、38元，平時都是回頭客在消費。到瞭旅遊旺季的時候，也會有遊客買回去送人，遊客基本買的都是1kg小桶裝的。
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由於是純天然無任何添加劑，犛牛酸奶放在冰箱裡冷藏的保質期是一周左右。“犛牛酸奶的口感和營養是一般酸奶比不上的，特別濃稠，犛牛在無污染的大草原上放養，奶質非常好，是高原特有的、稀缺的高端綠色食品。”說起牧區的犛牛酸奶，周拉加語氣裡滿是自豪。
青海的酸奶，滋味甚好，品質甚佳，這都是因為青海擁有良好的生態環境。尤其是三江源地區自然無污染，它是出產純生態綠色食品的基礎。要想讓青海酸奶產業在將來發展得越來越好，被越來越多人認可，從而進一步發揮出它的經濟社會效益，我們就要像保護眼睛一樣保護生態環境，像對待生命一樣對待生態環境。
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